Pan integral de masa madre

No es fácil encontrar pan "de verdad". Muchas panaderías venden pan tipo "baguette", que poco tiene que ver con la baguette francesa : muy blanco, se pone duro muy rápido, y aunque te comas media baguette, tienes hambre al cabo de pocas horas! Además puede llegar a incluir más de 30 aditivosquímicos en su preparación... 

La ventaja de usar masa madre en vez de levadura es que el pan es mucho más elástico y se conserva mucho más tiempo, porque contiene más proporción de agua que el pan industrial. También la masa madre al ser fermentada le da al pan unas propiedades nutritivas que no tiene el pan industrial (entre otras cosas, lo hace más fácil de digerir y facilita la absorción de los ácidos aminados del trigo).  

Si el pan fue el alimento principal de nuestros antepasados en tantos siglos, no puede ser tan malo, verdad? No claro, pero tiene que ser de calidad, hecho con ingredientes nobles y tiempo suficiente, no con una cantidad enorme de gluten y levaduras químicas que aceleran el proceso pero no permiten las reacciones químicas naturales. Ahora que se registran tantas intolerancias al gluten, cabe preguntarse de dónde vienen...y como evitarlas. El pan de masa madre permite a muchos celíacos ligeros disfrutar de su buena miga por su mejor digestibilidad. Por todas estas razones, si no encontramos un pan decente en el comercio (a un precio razonable), vale la pena hacerlo en casa. Además es la solución más segura : sabes qué ingredientes le pones a tu pan, y lo puedes conservar muchos días. Y si has hecho de más, también lo puedes cortar y poner en el congelador, sólo te hará falta poner unas rebanadas cada mañana en la tostadora o en el horno : el pan recuperará todo su sabor y textura.

Te atreves a probar a hacerlo? 

Para empezar, necesitarás los elementos siguientes :

La harina :

Floja o de fuerza?
La harina para hacer el pan tiene que ser de fuerza, o "panificable". La harina de fuerza contiene más gluten que la harina floja (12% en vez de 7%), y este gluten es el que permite que nuestra masa crezca correctamente porque nos permite crear, a medida que vamos amasando, una red de filamentos que atraparán las burbujas de aire que formen las levaduras. De esta forma tendremos un pan esponjoso.
Las harinas enriquecidas con malta son más fáciles de fermentar porque los granos germinados tienen enzimas que hacen que los azúcares sean más simples (y así favorecen el desarrollo de las levaduras).

Refinada o integral?
La harina, cuanto más refinada menos saludable, en el sentido de que quitando las partes más fibrosas del trigo, también quitamos nutrientes y vitaminas. Por otro lado, cuanto más integral sea la harina, más costará que leve el pan, porque pesará más! Por eso os propongo en esta receta un pan semi-integral, que permite conservar las ventajas nutricionales y también la esponjosidad.


La masa madre :

La masa madre es una sencilla mezcla de harina y agua que se deja fermentar. La harina contiene naturalmente levaduras (cuánto menos refinada la harina, más levaduras contiene), sólo hará falta ponerlas en un medio húmedo y caliente para que se empiecen a desarrollar. 

Para lograrlo, se pone el mismo volumen de harina y de agua en un recipiente tapado, y se deja fermentar. El proceso puede tardar desde varias horas en verano a varios días en invierno, porque la multiplicación de las levaduras depende de la temperatura. Suelen estar "a gusto" entre 30 y 38 grados, así que la masa fermentará mejor en un ambiente caliente, aunque no tiene que superar nunca los 40 grados, sino se morirían las levaduras. Un buen lugar para la masa en invierno puede ser a proximidad de una estufa, sin llegar a tocarla. En verano ponerla en un lugar en el que le dé el sol le permitirá encontrar su temperatura ideal. 

Sabrás que están empezando a desarrollarse las levaduras cuando veas aparecer en la superficie de la masa unas burbujas. Las burbujas son la señal de que las levaduras están "comiendo" harina, y expulsan dióxido de carbono en su desarrollo. Este dióxido de carbono es el responsable de que se formen luego burbujas en la masa de nuestro pan para que la miga sea bien esponjosa.
A continuación te daré todas las cantidades para que puedas probar a hacer un pan de masa madre. Suele costar un poco al principio porque necesitarás conocer tu harina y "sentir" tu masa, pero después de probar unas veces, ya verás como sale un pan bien aereado y sabroso.

Primero, prepara la masa madre con estas cantidades :

200g de harina integral
200g de agua

Mezcla estos ingredientes en un recipiente bastante grande (por ejemplo de tipo tupper con tapa), y tápalo. Dejalo en el lugar más cálido de la casa.

Burbujas en la masa madre

A la mañana siguiente, mira si se han formado burbujas. Si no ha pasado nada, vuelve a cerrar y espera un día más (si es invierno, lo más probable es que sean al menos 2 días de espera). Cuando al fin haya muchas burbujas en la superficie, saca unas dos cucharadas de masa, tíralas y sustitúyelas por su mismo volumen de harina y agua, para volver a tener la misma consistencia. Esta operación se llama "refrescar" la masa, permite que las levaduras tengan más "comida" y puedan seguir desarrollándose. De esta forma, se refuerza nuestra masa madre, teniendo más levaduras en el mismo volumen de antes. Vuelve a cerrar y espera un día más. Al día siguiente tendrías que tener más burbujas aún, y la masa habrá aumentado de volúmen. También es posible que una capa de agua se separe del resto de la masa por sinéresis. El olor tiene que ser el típico del yogur, un poco ácido, pero nunca tiene que oler mal. Si huele mal tiralo todo, y vuelta a empezar!

Lo sabías? 
Se sitúa el comienzo del uso de la masa madre en Egipto antiguo, hace 5000 años. 
La masa madre está viva, se puede conservar el tiempo que quieras en la nevera, sólo hace falta "darle de comer" cada 2 o 3 días, de la misma forma que lo hicimos antes : quitar dos cucharadas de masa, y sustituirlas por la misma cantidad de harina y agua. Si la conservas fuera, tendrás que tener más cuidado y disciplina a la hora de alimentarla ya que la temperatura varía. 
Existen masas madres que se conservaron 40, 50, hasta 100 años con este sistema de quitar masa y poner harina y agua nuevas.

Una vez tengamos la masa madre, podremos empezar con la masa del pan. Haremos dos masas : una pequeña sólo con harina blanca, otra con la harina integral.

Masa de harina blanca :

300g harina blanca de fuerza

200g agua
5 gramos de levadura fresca 

Mezcla la harina con el agua (fría, no tibia), amasa un poco (2-3 minutos), y deja reposar 5 minutos. Vuelve a amasar 5 minutos, deja reposar 5 minutos. Vuelve a amasar 5 minutos, añadiendo 5 gramos de levadura fresca (es opcional, pero permite que el pan salga más esponjoso). Amasa bien y deja reposar tapado con un paño hasta que la masa doble de volumen.


Masa de harina integral :

500g harina integral
180g salvado de trigo o de avena
400g harina blanca de fuerza
18g sal
700g agua
1/2 vaso de semillas remojadas en agua(lino, sésamo, amapola, pipas...lo que te guste!)


Mezclar en seco las harinas con el salvado y la sal. Añadir poco a poco el agua (fría), hasta tener una consistencia firme que se pueda amasar, pero que se pegue todavía ligeramente a los dedos (casi seguro que la cantidad de agua indicada variara dependiendo de la harina que uses). Amasa para

que se amalgamen los ingredientes (unos 2-3 minutos), y deja reposar la masa unos 10 minutos. Esta
operación permite que la harina vaya absorbiendo bien el agua, y nos permite amasar menos tiempo. Volver a amasar unos 5 minutos, y dejar reposar otros 10. La masa tiene que volverse un poco más elástica. Amasar otros 5 minutos, intentando estirar bien la masa, sin romperla nunca (de esta forma desarrollamos una red de filamentos con el gluten que nos ayudarán a que la masa leve mejor). Dejar reposar 10 minutos.

Una vez reposada la masa, sacarla, estirarla con las manos para formar un disco grande en la mesa. Sacar la otra masa (la de harina blanca), estirarla en un disco y disponerla encima. Enrollar las dos masas juntas, y amasar para que se vayan amalgamando. Dejar reposar 5 minutos, volver a estirar en un disco grande, y volcar encima la masa madre. Encima, verter las semillas remojadas. Aqui viene lo bueno : replegar el disco sobre sí con cuidado para que no se salga la masa madre, volver a poner la masa en el bol, y amasar hasta que todo este amalgamado.

Cuando esté todo bien mezclado, volcar la masa en la mesa espolvoreada con buena cantidad de harina, y amasar con energía. Primero tendremos una masa muy líquida y muy pegajosa, no hay que asustarse. ;) Necesitaremos unos 15 minutos de amasado para obtener una masa elástica que se empiece a despegar de los dedos y de la mesa. Es un buen ejercicio para los biceps ;), y a la vez es muy satisfactorio ver como la masa va cambiando y va cogiendo más cuerpo.

Una vez veamos que se despega la masa y se ha vuelto muy elástica, ponerla de vuelta en el bol. Aqui si queremos hacer un pan de molde, sacaremos un poco de masa para disponerla en el molde (llenar más o menos a la mitad). Cubrir tanto el molde como el bol con un paño húmedo o un film alimentario, y poner todo en la nevera a fermentar una noche (12 horas). 

A la mañana siguiente, sacar la masa de la nevera. Tiene que haber casi doblado de volumen. Ahora tendremos que "bolear" la masa, es decir darle la forma que queremos que tenga el pan. (El de molde lo dejaremos tal cual, a temperatura ambiente mientras boleamos el resto). 

Para bolear, volcamos la masa en la mesa espolvoreada generosamente con harina, y cortamos trozos de masa del tamaño que nos vaya mejor. Estiraremos ligeramente cada trozo con las manos para luego replegarlo sobre sí. Para hacer una forma de baguette, estiraremos un poco en el sentido del largo, doblaremos las extremidades, y enrollaremos la masa en su lado más ancho como si se tratara de un brazo de gitano. Para panes redondos, replegaremos los lados de la masa como si estuvieramos haciendo un petate, y dejaremos la bola de masa con el lado liso arriba. La idea es que entre aire en la masa para que pueda levar mejor. Hay que manipularla con cuidado, procurando no aplastarla para que no se nos vayan todas las burbujas. 
Una vez boleado el pan, dejarlo directamente en la placa en la que lo vayamos a hornear, dejando bastante espacio entre cada pan (porque crecerá la masa!), tapado con un paño húmedo hasta que aumente de volúmen (20-30 minutos). Mientras, calentar el horno a 230 grados. 

Truco importante : 

Poner abajo del horno un recipiente con agua muy caliente para que se forme vapor. Esto nos permitirá conseguir una costra de pan fina y muy dorada. Justo antes de meter los panes al horno, rajarlos con un cuchillo muy afilado, dándoles el estilo deseado (forma de cruz, de espiga...), y echarles agua con un spray también para mejorar el aspecto de la costra. 

Hornear a 230 grados primero, hasta que crezca el pan hasta su máximo volumen y que la costra se vea dorada. Luego poco a poco bajar el horno hasta 190-200º. El tiempo de cocción oscilla entre 40 minutos para un pan de molde o un pan grande a 15 minutos para panecillos pequeños, asi que tendrás que ir vigilando. Una buena forma de saber si el pan está hecho es golpear la parte de abajo con el dedo : si suena hueco, está hecho!

Si tienes panes de varios tamaños, lo mejor es disponerlos en diferentes placas de horno para poder sacar los pequeños primero.

Una vez sacados del horno, dejar los panes en una reja para que se vayan enfriando sin ablandarse. Nota importante : comer pan caliente está buenísimo de sabor, y malísimo para el estómago, asi que será todo un dilema elegir si esperar o no!

El pan es una mina de nutrientes, y combinado con legumbres permite construir una proteína de calidad igual a la proteína animal. En los últimos años, el pan ha adquerido mala fama por la mala calidad de sus ingredientes (en particular el gluten). El pan no engorda, nos engorda el consumo en exceso (por ejemplo en los bocadillos). Si lo comemos de buena calidad y en cantidad moderada, es un alimento muy beneficioso. Puedes encontrar más info en la web, si buscas "masa madre" encontrarás millones de consejos y trucos!