Muffins de plátano y coco

Para un desayuno de campeones o una merienda dulce, estos muffins muy fáciles de realizar alegrarán a todos! (Además permiten utilizar estos plátanos demasiado maduros que ya nadie se quiere comer...) Son muy húmedos y esponjosos, por eso se conservarán 2 o 3 días sin ponerse duros. 

Ingredientes :

• 2 plátanos muy, muy maduros
• 2 huevos (para vegan, sustituir por otro plátano o 1 vaso de leche de coco)
• 130 g de azúcar
• 100g de mantequilla (para vegan, sustituir por aceite neutro)
• 60g coco rallado
• 130g de harina
• 1 cucharadita de impulsor
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 pizca de mezcla 4 especias (opcional)

Poner la mantequilla unos segundos al microondas para que se ablande (punto de pomada). Mezclarla con el azúcar con una varilla. Añadir la vainilla, los huevos uno a uno, y los plátanos previamente triturados con un tenedor (hasta el punto de mermelada). Incorporar el coco, la sal, las especias, la harina y el impulsor. Mezclar bien con la varilla.
Escudillar la masa en moldes para muffins (más grandes que los de magdalenas (cuanto más grandes, menos secos estarán los muffins). Hornear a 180º hasta que la punta de un palillo salga seca.