Mini pizzas de polenta

Una versión sin gluten y vegana de la pizza, con tres verduras diferentes : champiñones, brocoli y berenjena. La masa está hecha con polenta : es muy fácil de hacer, no hace falta encender el horno (lo cual se agradece en verano) y aún así queda crujiente. Para darle sabor a parte de la salsa de tomate, le añadimos un pesto hecho con cacahuetes y albahaca. Es muy fresco y el color es muy bonito.

Ingredientes (para dos mini pizzas) : 

• 100g de polenta instantánea
• 3 veces el volumen de la polenta en agua
• sal, pimienta, tomillo
• 250g de brócoli 
• 100g de champiñones
• 300g de berenjena
• 15cl de tomate frito
• 20g de cacahuetes naturales (no salados ni fritos)
• 5-6 hojas de albahaca
• zumo de media lima
• aceite de oliva

Preparar el pesto : triturar con un turmix los cacahuetes con la albahaca, el zumo de lima, un poco de agua e ir añadiendo poco a poco el aceite hasta tener una consistencia de crema. Sazonar con sal y pimienta.

Preparar las verduras : saltear por separado el brocoli en ramitos, la berenjena en daditos, y los champiñones laminados. Echarles un poco de sal, pimienta, ajo y perejil. Reservar en caliente.

Preparar la masa : hervir el agua, echarle la sal, a pimienta y el tomillo. Añadir la polenta, dejar que se haga un minuto sin dejar de remover y verter la mitad de esta mezcla en una sarten muy caliente con fondo antiadherente con dos cucharadas de aceite de oliva. Repartir como si se tratara de un crepe, hasta tener un diámetro de 25-30cm aprox. Dejar que se dore bien la masa (es lo que le da el sabor!).  Repetir la operación para la segunda pizza.

Disponer las masas en los platos, verter encima la salsa de tomate, disponer las verduras y acabar con unos toques de pesto.