Verduras al horno en pasta de curry de anacardos y crepes de espinacas

Un curry super cremoso y totalmente vegano. La pasta de curry se prepara con tomates, especias y anacardos, y se tritura para conseguir una textura muy fina y untuosa. Las verduras se cocinan en el horno para conservar todos sus sabores, y se mezclan con el curry en el momento de servirlas. El plato se puede servir con arroz pilaf, o con estos crepes de espinacas, cilantro y perejil. Son muy fáciles de hacer, y no llevan gluten. 

Ingredientes (para 2-3 personas) :

Verduras al horno : 

• 1 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 berenjena
• 1 cucharadita de comino en semillas 
• 2 cebollitas tiernas
• 3-4 ramitas de cilantro

Pasta de curry : 

• 60g de anacardos 
• 1 lata y media de tomate triturado (600 gramos, o 5 tomates frescos triturados)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 dátiles
• 1 cucharadita de comino en semilla
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de curry 
• 3 semillas de cardamomo
• 2 hojitas de laurel
• sal, pimienta
• aceite de oliva

Crepes de espinacas : 

• 120g de harina de garbanzo
• 100g de espinacas
• 1 ramo de cilantro (7-8 ramitas)
• 1 ramo de perejil (7-8 ramitas)
• 1/2 cucharadita de garam masala
• 1/2 cucharadita de cominos en semilla
• 1 diente de ajo
• 3 cebollitas tiernas
• zumo de 1/2 lima

Preparar las verduras al horno : cortar todas las verduras en cubitos pequeños y ponerlas en una bandeja con un poco de aceite de oliva. Añadir el comino y hornear a 200 grados de media hora a 40 minutos (remover a media cocción para que todo se cocine bien). 

Preparar los crepes : mezclar en un bol grande la harina de garbanzo con las especias y la sal, añadir el zumo de lima y un poco de agua y mezclar hasta conseguir una masa líquida pero bastante espesa (se acabará de diluir cuando le pongamos las verduras).
Cortar las espinacas en tiras finas, y picar cilantro, perejil, ajo y cebolla tierna. Incorporar todo a la masa, remover bien y dejar reposar media hora. 

Preparar la pasta de curry : en una sarten, dorar la cebolla picada muy finita. Añadir el ajo prensado y las especias, dorar medio minuto, añadir el tomate y dejar que se fría muy bien en el aceite. Cuando esté ya bien cocido (cambiado de color a rojo oscuro), añadir un vasito de agua (12cl), los dátiles picados, los anacardos y dejar a fuego lento 20 minutos. Pasado este tiempo, poner toda la salsa en un bol de turmix y triturar. Obtendremos una pasta bastante espesa y muy aromática (si queda demasiado espesa, se puede añadir un poco de agua). 

 Preparar los crepes : en una sarten antiadherente, disponer unas cucharadas de masa y extenderla en forma de discos finitos de unos 12-13cm de diámetro. Cocer 2 minutos de cada lado.

Acabar de perfumar el curry con unas hojas de menta y servir con los crepes a modo de tortillas, o de  "naans".